Recepción de la materia prima:
-Teniendo en cuenta que los moluscos bivalvos son los considerados más riesgosos porque pueden ser vehículo de la “toxina paralizante”, se debe verificar el origen de estos productos a través de la factura de compra y exigir el “Permiso de Tránsito (PT) de SENASA” que indique el número de Análisis que declara al producto “Libre de Toxina Paralizante de los Moluscos”.
-Respecto al envasado de los productos, se debe controlar que los productos frescos provengan con abundante hielo en escamas. En el caso de los productos congelados, verificar el estado de las cajas de cartón (deterioradas, húmedas o con hielo en superficie, indican pérdida de la cadena de frío).
-En cuanto a los rótulos, se debe verificar la rotulación de los productos congelados, conservas y semiconservas. Las cajas con pescados y mariscos frescos también deben poseer rótulo en el interfoliado (hoja de polietileno) o en las etiquetas. La temperatura de recepción, dependerá del tipo de producto:
- Fresco: entre -1ºC y + 1ºC.
- Congelado: entre -15ºC y – 18ºC
Almacenamiento y conservación
-Los pescados y mariscos congelados en origen deberán conservarse en freezers o cámaras a temperaturas no superiores a los -15ºC, mientras que los supercongelados deberán almacenarse a -18ºC.
-Los productos frescos se almacenarán en refrigeradores o cámaras frigoríficas a 0ºC (± 1ºC).
Preparación, expendio, servicio y venta
-Disponer el pescado sobre superficies inclinadas, con abundante hielo en escamas debajo, en medio y por encima del producto.
-Acomodar los productos por grupos (pescados y mariscos) y por presentación comercial (entero, filets, rodajas, etc.).
-Garantizar la higiene permanente del local y la disponibilidad de agua potable.
-La elaboración de medallones de pescado, desmenuzado o hamburguesas para su venta minorista en las pescaderías o supermercados no se encuentra permitida, a excepción de que el comercio se encuentre habilitado para tal fin.
